鉴别食用淀粉质量的优劣
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食用淀粉通常有马铃薯粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等. 选购淀粉可以通过看、闻、捻来鉴别其质量的好坏.

看. 优质淀粉, 洁白而有光泽, 无杂质;质次淀粉, 呈黄色或灰白色, 有杂质.

闻. 除原料的气味外, 不应有其他异味.

捻. 这是检验淀粉干湿度的方法. 用手指捻一小撮淀粉, 如容易松散, 且指感润滑, 说明淀粉是干燥的;如容易结块, 有粘腻感, 说明湿度大.

淀粉广泛存在于植物、蔬菜的块根和干果中。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各有特征。

1、菱角淀粉:质量好的菱角,含淀粉50%~60%。在国产淀粉中,菱角淀粉品质好,它的品质特征是:颜色洁白,富有光泽,质呈粉末状,细腻光滑,黏性大,但吸水性较差。
2、马铃薯淀粉:其品质特征是粉色洁白,富有光泽,黏性较大,吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。
3、绿豆淀粉:市场上称为豆粉,质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品,如凉粉、粉皮、粉丝等。
4、豌豆淀粉:市场上又称为豆粉,质量与绿豆粉相近。
5、甘薯淀粉:又名芋淀粉、红薯淀粉。其品质特征是色泽灰暗,质地粗糙,黏性差。但胀性较强,也是生产粉丝等制品的原料。
6、小麦淀粉:是用小麦粉生产面筋后的副产品,多为湿淀粉,质量次于菱角淀粉,在烹调中使用多。

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