马铃薯淀粉
马铃薯淀粉

马铃薯淀粉(Potato Flour)是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂,尽管用于勾芡不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。太白粉(Potato Starch)通常也被称为马铃薯粉。不要将两者混为一谈。

马铃薯淀粉比太白粉重量较重;马铃薯淀粉还有马铃薯的味道,而太白粉已经没有明显的味道。
马铃薯淀粉生产工艺与鲜甘薯生产淀粉工艺过程基本相同,但工业生产马铃薯淀粉比手工生产简单。主要是由原料的洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序组织。一般传统生产方法和现代化生产方法的主要区别,在于后者使用碟式离心机或旋液分离器代替流槽分离杂质,使操作能够自动化和连续化进行更大规模生产。

马铃薯淀粉之单粒淀粉
每一个淀粉粒通常只有一个脐点,环绕着脐点有无数层纹;呈圆球形、类圆球形、椭圆形、卵圆形、多面体形、也有半球形、棒槌形或梨形、少见三角形、类三角形、两面凸形、三面凸形或不规则形。脐点位于中心或一端,一至数个,明显或不明显,层纹有或无。
马铃薯淀粉之复粒淀粉
由若干分粒组成,每一个复粒淀粉具有2个或多个脐点,每一个脐点各有层纹环绕着。淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒复合、3粒复合、4粒以上(不超过10粒)复合或10粒以上复合,复粒中的每一分粒呈多面体形,盔帽形,碗形或带有一面圆的多边形,脐点少见或不明显,层纹少见或无.
马铃薯淀粉之半复粒淀粉
在复粒淀粉粒外周又有共同的层纹将各分粒包围在内。呈类圆球形、椭圆形、梨形或扇形,脐点2个或多个、层纹明显或不明显。在鉴定时,除了注意单粒的形态之外,还应观察脐点及层纹,一般认为淀粉粒层纹的形成是由于它在生长过程中质体的周期性活动的结果,各层之间的密度及含水量各不相同,形成了环状纹理,即层纹。有时脐点偏于一边,层纹也成为偏心形同心环,淀粉的中心部分质体特别集中和密集,折光现象特别强,形成了一个点状或叉形、人 字形、飞鸟形、短条形或木字形的点,即为脐点,一般一个淀粉粒只有1个脐点,但也有特殊的脐点

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